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El sésamo desvelado: Componentes nutracéuticos y propiedades de la semilla de sésamo

El sésamo (Sesamum indicum L.) perteneciente al orden Tubiflorae, familia Pedaliaceae, es una planta herbácea anual cultivada por su semilla comestible, aceite y valor aromático. También se la conoce como semilla de gingelly, til, benne y popularmente como "Reina de las semillas oleaginosas" debido a su alto grado de resistencia a la oxidación y rancidez. La semilla de sésamo contiene 50-60% de aceite de alta calidad que es rico en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, por sus siglas en inglés) y antioxidantes naturales, homólogos de sesamina, sesamolina y tocoferol. Estos componentes bioactivos mejoran la estabilidad y mantienen la calidad del aceite de sésamo y proporcionan numerosos beneficios para la salud. 

Las semillas de sésamo se consideran alimentos valiosos ya que mejoran la dieta con un agradable aroma y sabor y ofrecen beneficios nutricionales y fisiológicos. Estudios recientes sobre las actividades antioxidantes y anticancerígenas de la semilla de sésamo han aumentado considerablemente sus aplicaciones en productos alimenticios saludables que aseguran la protección del hígado y el corazón y la prevención de tumores. La semilla de sésamo es rica en proteínas, vitamina B1, fibra dietética y también como una excelente fuente de fósforo, hierro, magnesio, calcio, manganeso, cobre y zinc. Además de estos importantes nutrientes, las semillas de sésamo contienen dos sustancias únicas, sesamina y sesamolina. Ambas sustancias pertenecen a un grupo de fibras beneficiosas especiales llamadas lignanos y tienen un efecto reductor del colesterol en humanos, previenen la presión arterial alta y aumentan el suministro de vitamina E en animales.

Se cree que el sésamo se originó en la India, donde se dispone de la máxima variabilidad en los recursos genéticos. 

Componentes nutracéuticos de semillas de sésamo

La semilla de sésamo posee muchos efectos beneficiosos para la salud, algunos de los cuales se han atribuido a un grupo de compuestos llamados lignanos (sesamina, sesamolina, sesaminol y sesamolinol). La semilla de sésamo también contiene agliconas de lignano en aceite y glucósidos de lignano. La semilla de sésamo es rica en aceite, contiene altas cantidades de ácidos grasos insaturados (83-90%), principalmente ácido linoleico (37-47%), ácido oleico (35-43%), palmítico (9-11%) y ácido esteárico. (5-10%) con trazas de ácido linolénico. Las semillas son una rica fuente de antioxidantes y compuestos bioactivos que incluyen fenoles, fitoesteroles, fitatos, PUFA y péptidos de cadena corta. El bizcocho de sésamo es una rica fuente de proteínas, carbohidratos y nutrientes minerales. Las semillas de sésamo tienen un significado especial para la nutrición humana debido a su alto contenido de aminoácidos azufrados y fitoesteroles. Los agentes antioxidantes (sesamina, sesamolina, sesamol, sus formas glucosiladas, glucósidos de sesaminol y tocoferol hacen que el aceite sea muy estable y por lo tanto tiene una larga vida útil. Entre las vitaminas en la semilla de sésamo, la presencia de vitamina E es muy interesante en relación con la eficacia de la semilla de sésamo como alimento saludable.

Propiedades antioxidantes del sésamo

Se sabe que los alimentos de origen vegetal proporcionan una mezcla compleja de sustancias naturales con efectos antioxidantes. Tal actividad antioxidante parece estar estrechamente relacionada con la prevención de enfermedades degenerativas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la aterosclerosis y el proceso de envejecimiento. Las semillas de sésamo contienen un grupo de compuestos fenilpropanoides, a saber, lignanos, un mecanismo de defensa antioxidante no enzimático innato contra las especies reactivas del oxígeno que desempeñan un papel vital en la promoción de la salud. Los lignanos de sésamo tienen varias propiedades farmacológicas, por ejemplo, actividad antioxidante, actividad antiproliferativa y son responsables de mejorar la actividad antioxidante de la vitamina E en los sistemas de peroxidación de lípidos, reduciendo los niveles de colesterol, aumentando las enzimas de oxidación de ácidos grasos hepáticos y muestran efectos antihipertensivos. Aparte de los lignanos de sésamo, la semilla y el aceite de sésamo también contienen otros compuestos biológicamente activos importantes como la vitamina E (homólogos del tocoferol), especialmente el γ-tocoferol.

Los lignanos de la semilla de sésamo

El lignano es un componente de la lignina. La sesamina y la sesamolina se han considerado los principales lignanos en la semilla de sésamo junto con el sesaminol, que también se ha identificado como un lignano importante en estudios posteriores. Se ha informado que estos componentes poseen propiedades únicas, como ayudar a reducir los niveles de lípidos en sangre y de ácido araquidónico, también participan en la reducción de los niveles de colesterol al inhibir la absorción y síntesis de colesterol simultáneamente en ratas, poseen función antiinflamatoria y actividades inmunomoduladoras. 

Tocoferoles de la semilla de sésamo

Los tocoferoles son una clase de fenoles vegetales que tienen importantes propiedades antioxidantes y nutricionales. Al ser antioxidantes naturales, inhiben la oxidación del aceite. Actúan como secuestradores biológicos de radicales libres y podrían prevenir enfermedades, además de poseer una importante función nutricional para el ser humano como fuente de vitamina E.

La función principal del α-tocoferol es la de un antioxidante que rompe la cadena de radicales en membranas y lipoproteínas, así como en los alimentos. Debido a su potencial antioxidante y varias otras funciones a nivel molecular, se encuentra que reduce la riesgo de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. A pesar de las bajas concentraciones plasmáticas, otros tocoles todavía son capaces de ejercer actividades antioxidantes y biológicas. El γ-tocoferol es el principal tocoferol en las semillas de sésamo, mientras que los α-y δ-tocoferoles están presentes en cantidades más pequeñas. Es más potente que el α-tocoferol para disminuir la agregación plaquetaria, la oxidación de lípidos de baja densidad (LDL) y retrasar la formación de trombos intraarteriales.

Los tocoferoles tienen un alto potencial antioxidante, antitumoral e hipocolesterolémico. 

Fitoesteroles en la semilla de sésamo

Las plantas poseen los compuestos bioactivos que tienen una estructura química muy similar al colesterol y cuando están presentes en cantidades suficientes en la dieta reducen el nivel de colesterol en la sangre, mejorando así la respuesta inmune y disminuyendo el riesgo de ciertos cánceres. Tienen un amplio espectro de actividades biológicas en animales y seres humanos, que incluyen antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y anticancerosas.

Los efectos beneficiosos de los fitoesteroles son tan dramáticos que se han extraído del aceite de soja, maíz y pino y se han agregado a los alimentos procesados, como los productos para untar de reemplazo de la "mantequilla", que luego se etiquetan como "alimentos" que reducen el colesterol. Se ha informado que las semillas de sésamo contienen el mayor contenido de fitosteroles (400-413 mg en 100 g -1). Se compararon los fitoesteroles en el sésamo blanco y marrón y  se encontró un mayor contenido de fitosteroles en el sésamo marrón que en el cultivar de semillas blancas.

Fitatos en la semilla de sésamo

El ácido fítico es una fuente importante de fósforo vegetal. Sus seis grupos de fosfato reactivos tienen una fuerte capacidad para formar complejos con proteínas además de minerales, contribuyendo así a los efectos antinutricionales. Los fitatos dietéticos han atraído mucho interés debido a su función en la prevención del cáncer y el efecto hipocolesterolémico.

Las semillas de sésamo son una fuente rica en fitatos y en la harina de sésamo desgrasada es del 5,18%, en comparación con 1% en harina de soja y 1,5% en proteína de soja aislada. El alto contenido de ácido fítico y ácido oxálico en la semilla de sésamo dificulta el uso de la proteína de sésamo como alimento.(*)

(*) Por eso para consumirlo, se recomienda dejarlo en remojo de 8 a 12 hs. para disminuir el contenido de ácido fítico. Pasado ese tiempo, enjuagar y utilizar. Igual procedimiento se recomienda para los frutos secos, legumbres y arroces integrales. 

PUFA (Ácidos grasos poliinsaturados) en sésamo

Los altos niveles de ácidos grasos insaturados y PUFA aumentan la calidad del aceite para el consumo humano. Los PUFA tienen propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiarrítmicas, hipolipidémicas y vasodilatadoras. Además, los altos niveles de ácido linoleico reducen el colesterol en sangre y juegan un papel vital en la prevención de la aterosclerosis. 

Los ácidos grasos del aceite de sésamo consisten principalmente en ácidos linoleico (35-50%) y oleico (35-50%), con pequeñas cantidades de ácidos palmítico (7-12%) y esteárico (3.5-6%) y solo trazas de ácidos linolénicos. 

Beneficios para la salud de la semilla y el aceite de sésamo

La semilla y el aceite de sésamo poseen inmensas aplicaciones farmacéuticas y han desempeñado un papel destacado en los sistemas de medicina chino e indio. El aceite de sésamo tiene efectos curativos de quemaduras, cuando se frota sobre la piel alivia una quemadura leve o una quemadura solar, además de ayudar en el proceso de curación. El aceite de sésamo es un aceite de masaje ideal debido a sus excelentes propiedades emolientes. Cuando se aplica tópicamente, ayuda a curar las enfermedades crónicas de la piel. En la India, se ha utilizado como enjuague bucal antibacteriano, para aliviar la ansiedad y el insomnio y en el tratamiento de la visión borrosa, los mareos y el dolor de cabeza. El aceite de sésamo es naturalmente antibacteriano para los patógenos cutáneos comunes como Staphylococcus y Streptococcus, así como para los hongos de la piel más comunes como el hongo del pie de atleta.

Usos tradicionales de la semilla de sésamo

Desde la antigüedad, las semillas de sésamo se utilizan con fines tradicionales. Las semillas de sésamo se utilizan en la cultura hindú como un "símbolo de la inmortalidad" y su aceite se utiliza ampliamente en oraciones y rituales que se realizan durante la muerte de un individuo. La "mantequilla del Medio Oriente", el tahini, una pasta suave y cremosa hecha de semillas de sésamo tostadas y molidas, es un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente. Una porción de la torta de semillas (el residuo luego de extraer el aceite) se usa como alimento para animales, mientras que el resto se muele en harina de sésamo y se agrega a alimentos saludables. La cocina del sur de la India depende del aceite de sésamo para cocinar, mientras que en China, era el único aceite para cocinar hasta hace muy poco. La semilla de sésamo beneficia al cuerpo en general, especialmente al hígado, riñón, bazo y estómago. Su alto contenido en aceite no solo lubrica los intestinos, sino que nutre todas las vísceras internas. También se sabe que ennegrece el cabello, especialmente el sésamo negro. De ahí que se aplique sobre canas, estreñimiento habitual y lactancia insuficiente. El aceite de sésamo también es útil en el tratamiento de gusanos intestinales como áscaris, tenia, etc.

Usos industriales del sésamo

Se han identificado varios usos industriales para el sésamo. Los africanos usan flores de sésamo para preparar perfumes y colonia. La sesamina tiene actividades bactericidas e insecticidas y también actúa como un antioxidante, que puede inhibir la absorción y producción de colesterol en el hígado. Se utiliza aceite de sésamo. como disolvente, vehículo oleaginoso para medicamentos y suavizante de la piel, también en la fabricación de margarina y jabón. La clorosesamona obtenida de las raíces del sésamo tiene actividad antifúngica. La producción de biodiesel a partir de aceite de semilla de sésamo es una alternativa viable al combustible diesel.

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Créditos:

Este artículo es un resumen de: Value addition in sesame: A perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability, by Niti Pathak, A.K. Rai, Ratna Kumari, and K.V. Bhat. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4127822/

Fotos:

https://www.pexels.com/es-es/foto/vista-en-primer-plano-de-semillas-3298172/

https://www.pexels.com/es-es/foto/comida-vegetales-comer-tallarines-4518681/

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